做干面条有诀窍

1.简介。亚洲面条传统上是手工的,通过用手反复的拉扯,用擀面杖擀平,然后用刀切成面股。而今天零售的和市场上所提供的面条通常是由大规模的机器生产的。

亚 洲面处理包括初次加工和次级加工。工业机器面条加工的基础加工步骤包括搅拌原料揉碎面团,把一个面团分成两个,再把两个面团混合成一个,通过拉伸辊压逐步 减少到指定的面团片厚度,然后切成一根根的面。在次级加工主要有:根据预期面条形状,进一步加工面链,本文主要是对加工技术和对市场上的七大种面进行的全 面描述。

2.2干面条

干的面条是,在阳光下或者穿干寝室的一特别控制温度和湿度,大约10-12%的水分,悬挂着使其干燥的生的面条。大多数中国,日本,和朝鲜白色加盐面条主要是干面条。干面条便于贮存而且存储期长,所以很受欢迎的。

2.2.1加工技术

今天, 大多数干的面条是由新鲜的生面条在控制的温度和相对湿度弄杆把他们挂在在一间干的寝室里上弄干从而产生。空气干燥通常与多级过程有关,太迅速干引起几面条检查,类似于意大利面擦干。在干式法(图2)方面通常有三级: "预弄干","弄干",和"冷却"。

另 外的干面条干燥处理主要是高低温处理方法。干面条的低温干燥法要花费二天的时间并且与未加工面条相比颜色和味道相似。干方法的高温只花费2-3个小时并且 经常利用管道设备,但是被煮的面条质地倾向于坚固一点。有一个新的处理是向包含大约25%的水分的半干的面条的生产。水活动和酸碱值应该是这些调整的代理 人应该包括在包装产品在储存期期间氧维持产品的职责。

质量特性

大多数干加盐面条是小型到乳白色,在平厚度面条的不同形状由粗 圆面到头发丝那么细的。例如,日本的白色加盐面条分布在从厚的手擀面类型到瘦的somen 类型。理想的干面条的外表是明亮和白色或者奶白色的颜色, 表面没有斑点,并且在外形上不受变形影响。在市场还有一些干的含碱的黄色面条或者鸡蛋面条,而鲜黄色是最受欢迎的颜色。在日本和朝鲜,干(荞麦)面条是受 欢迎的。通常, 荞麦面条由60-70%的高的蛋白质小麦面粉和30-40%的荞麦面粉制成, 因为荞麦面粉没有谷蛋白,需要把味浓的面粉谷蛋白一同混合结合起来形成面条。Soba面条棕色或者灰色有色并且通常夏天要冷冻和在冬天要温藏。它们的主要 特点是劲道和硬度适中,口味独特。 (Nagao 1995)。干面条的面粉种类主要取决于消费者的喜爱偏好。不过,当他们弄干时,面团必须有足够的硬度支持大量的面条股。面条应该有一个规范的形状并且切 断边要整洁无毛边。因为黯淡,灰色,或者棕色的面条被认为低质劣等,,非常精炼的面粉一般比较重视颜色和亮度。

在储存期间干面条的质量会发 生变化。因为类脂的自然氧化,通常也存在恶臭。不恰当干条件(高温和很长时间),不适当包装材料,并且经营和贮存状况在这主要对恶臭的原因。当干面条放在 空气中停留,质地会更坚硬。这种变化对薄的面条有积极的改进,例如somen 类型,但是对厚的手擀面类型面条来说就有问题了。


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